Génoise

13042019-DSC_1234La génoise est un biscuit léger à base d’œufs, de sucre, de farine et éventuellement de beurre fondu, elle entre dans la composition de nombreux desserts plus élaborés comme le fraisier, le moka, la forêt noire….Traditionnellement, les œufs entiers et le sucre sont fouettés sur un bain-marie, ce qui peut paraître un peu fastidieux. Personnellement je ne l’ai jamais fait, je testerai peut-être un jour pour voir la différence. La recette que je vous propose aujourd’hui est simple, il faudra seulement un bon batteur électrique, pour bien battre les œufs et le sucre….

Chose importante aussi : il faudra absolument cuire votre génoise dans un moule de 20 ou 22 cm ( pas plus !) pour obtenir un gâteau bien haut…

Avant de commencer voici son histoire, racontée par Joseph Fauve en 1894, dans son « Dictionnaire universel de cuisine » :

<< On doit dire un biscuit génois ou un biscuit en pâte génoise. A la fin des années 1830, Auguste Julien , chef chez Chiboust, en Voyage à bordeaux chez le pâtissier Lorsa voit un ouvrier italien venu de Gênes battre le biscuit sur feu doux. Dès son retour, il effectue de nombreuses expériences et, en hommage à l’ouvrier, il baptise la pâte  » Génoise ».

Puis il a l’idée de lui incorporer du beurre, ce qui donnera, après son départ de chez Chiboust , le  » Biscuit régent » dans lequel il met également des amandes. Enfin , en 1844, Auguste Julien ouvre avec Arthur, son frère aîné, une pâtisserie à l’angle du 27 rue Vivienne et de la rue des Saint-Gilles-Waes à Paris. Et lorsque, en 1852, le plus jeune frère, Narcisse, les rejoindra, ils créeront ensemble, avec cette pâte génoise, le « Trois frères », une pâtisserie qui sera la plus célèbre jusqu’à la fin du XIX ème siècle.>> 

Une recette d’après Florence Edelmann, « Pâtisserie Maison »

Ingrédients :

6 oeufs

150 g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

150 g de farine

1 c à café de levure chimique

1 pincée de sel

Préchauffez le four à 150 °C. Beurrez et farinez un moule à manqué de 20 ou 22 cm (j’utilise un moule en verre type « pyrex »).

Séparez les blancs des jaunes.

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Battez  les blancs en neige ferme avec la pincée de sel et réservez.

Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume, cette étape est très importante pour la réussite de la génoise, utilisez un fouet électrique ou votre robot si vous en posséder un.

Ajoutez la farine tamisée avec la levure, en plusieurs fois, mélanger délicatement avec une maryse entre chaque ajout (il est important de mélanger doucement avec une maryse, surtout pas de fouet, pour ne pas faire tomber l’appareil).

Incorporez délicatement les blancs en soulevant la pâte, toujours avec la maryse, versez la pâte dans le moule beurré et fariné.

Faites cuire entre 45 min à 1 heure. Vérifiez la cuisson en plantant un pic au milieu du gâteau, si elle ressort sèche, le gâteau est cuit.

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Sortir la génoise du four, laissez-la refroidir quelques minutes avant de la démouler, retournez-la sur une grille.

Dans l’idéal, préparez le gâteau la veille, dans ce cas, emballez le gâteau une fois refroidi dans du film alimentaire, jusqu’au lendemain. Il sera ainsi plus facile à couper en trois dans l’épaisseur.

Pour couper le gâteau dans l’épaisseur, mesurez sa hauteur avec une règle, si sa hauteur n’est pas uniforme, fixez une moyenne. Divisez le chiffre obtenu par trois (normalement avec ces quantités vous obtenez un gâteau bien haut pour être coupé en trois) avec la règle mesurez chaque tiers et plantez des piques en bois (cure dent) sur le pourtour de la génoise. Avec un couteau-scie, coupez délicatement le gâteau en le tournant sur lui-même. Si il y a des irrégularités, pas de panique ! Elles seront masquées par la garniture ou le glaçage.

Voilà votre génoise est prête à être fourrée !

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2 réponses sur « Génoise »

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