Pain au lben

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Le lait fermenté appelé « lben » en arabe est un lait épais qui est utilisé dans beaucoup de cuisine du monde : au Maghreb, au Moyen Orient, aux États Unis…

Il existe pas moins de 400 noms de laits fermentés différents à travers le monde. Cette diversité est liée aux multiples espèces laitières présentes dans le monde et propres à chaque région : vache, brebis, chèvre, chamelle, jument, yak…

Les ferments lactiques présents dans le lait fermenté transforment le lactose en acide lactique, qui est plus facile à digérer.

En boulange, il est utilisé pour rendre le pain très moelleux, je vous propose de tester cette recette, vous obtiendrez de délicieux pains dorés qui répandront une belle odeur dans la maison.

Personnellement ils me rappellent les pains à la semoule vendus dans les « faran », les fours municipaux au Maroc.

Le conseil que je peux vous donner c’est de bien pétrir votre pâte, au moins une vingtaine de minutes pour avoir des pains légers et moelleux.

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Chebekia

03052019-DSC_1624Le lundi 6 mai a débuté le mois sacré du Ramadan, parfois orthographié ramadhan (en arabe رمضان ), qui est le neuvième mois du calendrier hégirien. Seul mois dont le nom figure dans le Coran, le Ramadan est pour les musulmans le « mois saint par excellence » car il constitue le mois du jeûne (ou saoum) et contient Laylat al-Qadr (la nuit du Destin).

Le jeûne du mois de Ramadan constitue l’un des cinq piliers de l’Islam. Au cours de ce mois, les musulmans ayant l’âge requis selon les courants de l’islam ne doivent pas manger, boire, fumer, ni entretenir de rapport sexuel de l’aube au coucher du soleil. Ramadan est considéré comme le « mois de la charité » car, lorsqu’il s’achève, le fidèle doit s’acquitter d’une aumône, la « zakat al fitr ».

Au moment de la rupture du jeune, la table est garnie de plusieurs mets, aussi différents et aussi variés selon les cultureS ou les familles. La star des tables marocaines reste sans aucun doute la « chebekia », elle accompagne à merveille le soupe traditionnelle marocaine qu’on appelle « harira ».

La chebekia appelée également « m’kharqa » dans certaines régions du Maroc, est une pâtisserie à base d’anis, de sésame, frite dans l’huile et plongée dans le miel, à la forme particulière, en effet la pâte est découpée en rectangles dans lesquels sont pratiquées, à l’aide d’une roulette, quatre entailles formant cinq languettes qui sont ensuite enchevêtrées avec habileté pour donner la forme caractéristique de cette pâtisserie. D’ailleurs « chebek » signifie littéralement « grillage » en référence aux fenêtres en fer forgé typiques des maisons marocaines (voir photo ci-dessous).

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Chebek

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Crêpes mille Trous (Baghrirs)

04042019-DSC_0932Le baghrir appelé « crêpe mille trous » est une crêpe marocaine préparée avec de la semoule de blé dur qui a la particularité d’être cuite seulement d’un côté et sur laquelle se forment des trous minuscules pendant la cuisson. Elle est traditionnellement trempée dans une sauce préparée avec du beurre et du miel mais peut aussi être agrémentée d’huile d’olive, d’eau de fleur d’oranger, de sucre, de confiture ou d’amlou ( le « nutella marocain » qui fera l’objet d’un prochain article ).

Les  Marocains et les Algériens revendiquent la paternité de cette fameuse crêpe. Tout ce qu’on peut dire, c’est qu’elle vient probablement de ces deux pays, puisque l’origine de cette ancienne recette remonte aux Berbères, le peuple natif d’Afrique du Nord. « Baghrir » ( mot qui est très dur à prononcer soit dit en passant ) est en fait un mot Tamazight ( langue berbère ) qui signifie “trop doux”.

Le baghrir (بغرير) a des noms différents selon la région d’origine. En berbère, il est également appelé edarnan, tibouajajin ou tiγrifin (en Kabylie). Dans la partie orientale de l’Algérie et en Tunisie, il est appelé ghrayef. A Constantine (au nord-est de l’Algérie), les gens l’appellent korsa. Il est nommé khringo en Oranie (nord-ouest de l’Algérie) ainsi qu’au nord-est du Maroc, dans le Rif (au Nord du Maroc) on l’appelle également hatita.

Il existe autant de recettes que de familles, pour ma part je ne prends pas de risque, j’utilise la recette de la grande cuisinière marocaine Fatéma Hal depuis plusieurs années et ça me convient très bien, les crêpes sont légères et moelleuses et les trous sont toujours au rendez-vous, succès garanti ! Poursuivre la lecture de « Crêpes mille Trous (Baghrirs) »